LaSalvacion del Chef - Los alimentos


Términos curinarios
El frio
La sal
El azucar y la miel
El pan
La leche
 
Términos curinarios de uso común

Aderezar:
Condimentar un manjar. Dar buena presentación a la comida.
Aderezo: Acompañamiento de un plato del que debe ser complemento gustativo y alimenticio. Son alimentos de distintos sabores.
Adobar: Sumergir los alimentos crudos entre ciertos líquidos (vinos, licores, vinagres) y aromas, para que se enternezcan y aromaticen.
Albardar: Rebozar en harina y huevo para ser frito después.
Apelotonarse:(una salsa). Formarse grumos en una salsa por defectuosa preparación.
Asar: Someter directamente a la acción M calor un alimento, sin hacerlo por medio de un líquido (aceite o agua).
Armar: Dar forma a un ave desplumada y eviscerada, preparándola para asarla, poniéndole los alones y patas dentro de las cavidades naturales y sujetándolas para que no se salgan.
Aspic: Preparación que se emplea en los platos fríos, consistente en poner fileteados los alimentos ya hechos, en una gelatina.
Baño María: Preparación que consiste en cocer los alimentos encerrados en una cazuela o molde superpuesta a otra , donde hay agua en ebullición. Es un procedimiento muy bueno para que el calor que se aplica a un alimento, no pase jamás de los 100 C.
Brasear: Cocer a fuego lento en una cacerola de cierre hermético un trozo de carne.
Cocer: Someter a los alimentos a la acción del agua caliente (a 100º C.) o en una olla a presión (a unos 115º C.).
Desleír: Añadir líquido a algunas preparaciones, poniendo cuidado de que no se nos apelotone la preparación.
Dorar: Pasar un alimento sobre una placa caliente, a fin de que adquiera un bonito color caramelo, que se produce precisamente, por su contenido de hidratos de carbono que al quemarse caramelizan.
Escaldar: Someter los alimentos, por poco tiempo, a la acción del agua muy caliente, pero inferior a los 100º C.
Escalfar: Cuajar algún alimento en agua hirviente. Preparación corriente para huevos.
Escalope: Palabra francesa que se aplica a los filetes de carne, cortados al sesgo.
Estofar: Procedimiento de preparación de los manjares consistente en prepararlos en ambiente cerrado, sin llegar a gran presión.
Finas Hiervas: Perifollo, perejil, cebollino, estragón, en ramitas o finamente picados.
Fondo: Caldo concentrado que se emplea para remojar algunos guisos.
Fondo de alcachofas: Las alcachofas peladas en crudo o ya cocidas, despojadas de sus hojas verdes. El cogollo.
Freir: Someter un alimento a la acción del aceite caliente.
Fumet: Esencia de cualquier alimento, pescado, pieza de caza. Preparación que se hace para aromatizar o dar consistencia a fondos y salsas.
Glasear: Recubrimiento azucarado que se da a algunos postres.
Godiveau: Picadillo de carne para hacer albóndigas o rellenos.
Gratinar: Hacer que una preparación adquiera una ligera costra, sometiéndola a un calor muy intenso.
Juliana: Verduras cortadas en tiras finas, sin llegar a la finura que se exige para las lamas.
Lardear: Envolver en lonchas de tocino cualquier alimento, antes de su preparación.
Macedonia: Preparación fría o caliente de diversas especias de carnes, hortalizas o frutas. La preparación más corriente es la de fruta, con algún vino o licor.
Macerar: Ablandar algún alimento golpeándolo o sumergiéndolo en un líquido. Casi sinónimo de adobar.
Majar: Machacado que se hace por lo normal en un mortero o almirez.
Marinar: Poner en un líquido diversos alimentos para que se maceren en él y se aromaticen. (Sinónimo de adobar o de macerar).
Mechar: Atravesar una pieza (de carne, por lo normal) con tiras de tocino, valiéndose de una aguja especial que la atraviesa y las introduce.
Mirepoix: Preparación consistente en sofreír productos hortícolas diversos (cebolla, ajo, perejil, zanahoria, etc.), que una vez añadida a las preparaciones les comunica un sabor más suculento.
Prueba digital: Señal de calentamiento de la batería en la que los dedos tocan la tapa sin quemarse.
Punto de borboteo: Es aquel momento de calentamiento del fondo interior de una cazuela en el que una gota de agua puesta en él, salta y nos indica que es el momento en que podemos introducir en la unidad, la mayoría de las carnes para dorarlas.
Reducir: Hacer evaporar una preparación con suavidad, hasta que se espese al punto que nos guste.
Refreir: Volver a freír; freír mucho o demasiado.
Rehogar: Freír ligeramente una vianda a fuego lento con manteca o aceite, para formar una película protectora que impida la salida de los jugos.
Salpicón: Guiso de productos desmenuzados (carnes, mariscos o pescados), con pimienta, sal, vinagre, aceite y cebolla.
Salmorejo: Salsa de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta.
Saltear: Sinónimo de sofreír.
Sofreir: Freír poco o ligeramente una cosa.
Tostar: Someter a la acción directa del fuego un manjar, perdiendo humedad, hasta que la parte exterior tome cierta consistencia.
Trinchar: Cortar en trozos algún componente de un plato para servirlo con mayor aseo o facilidad.